In questo corso vengono approfondite le conoscenze di base necessarie per la progettazione di processi industriali che utilizzano microorganismi, colture cellulari e enzimi immobilizzati.
Le capacità di comunicazione saranno esercitate durante le lezioni teoriche, che prevedono momenti di discussione aperta. Gli studenti che abbiano superato l’esame saranno in grado di progettare il miglioramento genetico di ceppi industriali e di leggere in modo critico articoli su riviste scientifiche internazionali riguardanti gli argomenti del corso.
Obiettivi Specifici.
a) conoscenza e capacità di comprensione:
Conoscenza e comprensione della fisiologia e della genetica dei microrganismi utilizzati nelle biotecnologie microbiche alimentari.
Conoscenza dei diversi metabolismi microbici
Conoscenza e comprensione delle principali tecniche di genome editing su microrganismi di interesse industriale
b) capacità di applicare conoscenza e comprensione:
capacità di descrivere e spiegare la fisiologia dei microrganismi industriali;
capacità di applicare a problemi di produzioni industriali le tecniche appropriate;
c) autonomia di giudizio:
saper risolvere autonomamente problemi di crescita microbica;
saper individuare i microrganismi migliori per la produzione di un metabolita di interesse;
d) abilità comunicative:
saper illustrare e spiegare la fisiologia dei microrganismi di interesse con termini appropriati e con rigore logico;
saper descrivere le principali tecniche molecolari per la modificazione dei microrganismi
saper descrivere le produzioni alimentari industriali descritte a lezione;
e) capacità di apprendimento:
acquisizione dei fondamenti e degli strumenti cognitivi per proseguire autonomamente nell’approfondimento delle biotecnologie microbiche alimentari;
capacità di applicare le tecniche biochimiche e molecolari in contesti lavorativi di laboratorio;
L’insegnamento prevede 40 ore di didattica frontale e 12 ore di esercitazioni.
L’insegnamento prevede 40 ore di didattica frontale e 12 ore di esercitazioni.
6 ore
Introduzione alle biotecnologie microbiche alimentari - Concetto di fermentazione industriale –– microrganismi ed ingredienti da essi derivati contenuti negli alimenti – proprietà di un microrganismo industriale
14 ore
Biologia e manipolazione genetica di microrganismi di interesse nelle biotecnologie alimentari– il lievito S. cerevisiae - E. coli – Streptomyces, Bacillus, i batteri lattici, Funghi filamentosi – Penicillium – Rhizopus - produzione di micoproteine: il Quorn – produzione di alimenti fermentati con funghi filamentosi
Bioreattori e modalità di crescita Batch, Fed batch e continua
6 ore
Produzione industriale di lievito
Produzione di birra e altre bevande fermentate
4 ore
Seminario da specialisti dell’industria alimentare
8 ore
Additivi alimentari – produzione industriale di acido lattico (E270), acido citrico (E330) e acido gluconico (E574)
Produzione e applicazione di enzimi nell’industria alimentare – Xilanasi, amilasi, glucosio/xilosio isomerasi, beta glucanasi, fitasi etc. L-asparaginasi come healthy enzyme
Produzione di amminoacidi – acido glutammico e MSG (E620 e E621) – L-lisina
Produzione e usi di polisaccaridi di origine microbica – produzione e usi di gomma xantano (E415)
Produzione e usi nei prodotti alimentari della Natamicina (pimaricina, E235)
Visite ad impianti di produzione (4 ore, non effettuabili durante la pandemia da SARS-Cov2)
Esercitazioni di laboratorio (12 ore):
- Determinazione del titolo di una coltura microbica (conta cellulare, unità formanti colonia)
- Estrazione del DNA
- Amplificazione tramite PCR del rRNA 16S
-Elettroforesi su gel d’agarosio
Modalità Esame
La prova d’esame ha l’obiettivo di verificare il livello di conoscenza ed approfondimento degli argomenti del programma dell’insegnamento e la capacità di ragionamento sviluppata dallo studente. La valutazione è espressa in trentesimi (voto minimo 18/30, voto massimo 30/30 con lode).
La valutazione consiste di una prova orale. L’esame complessivamente consente di verificare il raggiungimento degli obiettivi in termini di conoscenze e competenze acquisite così come le abilità comunicative.
Nella prova orale vengono valutate la proprietà di linguaggio, la chiarezza espositiva e la capacità critica di fronte alle problematiche nella produzione e manipolazione dei microrganismi e nelle produzioni industriali a scopi alimentari.
Testi adottati
- Biotecnologie microbiche S. Donadio e G. Marino. Casa EditriceAmbrosiana.(2008)
- Diapositive delle lezioni (consultabili sulla piattaforma E-learning)
- Articoli scientifici
Modalità di svolgimento
La frequenza delle lezioni dell’insegnamento non è obbligatoria, ma fortemente consigliata.
Il corso è strutturato in lezioni teoriche frontali ed esercitazioni. In particolare, sono previste 52 ore complessive di didattica (6 CFU), di cui 40 ore di lezione frontale (5 CFU) e 12 ore di esercitazioni (1 CFU). Le lezioni si svolgono settimanalmente in aula e l’esposizione avviene mediante l’utilizzo di diapositive su power-point.
ENG
Modalità di frequenza
La frequenza delle lezioni dell’insegnamento non è obbligatoria, ma fortemente consigliata.
Bibliografia
- Biotecnologie microbiche S. Donadio e G. Marino. Casa EditriceAmbrosiana.(2008)
- Diapositive delle lezioni (consultabili sulla piattaforma E-learning)
- Articoli scientifici
GRUPPO OPZIONALE DISCIPLINE DELLE TECNOLOGIE ALIMENTARI AGR12- BIO10
-
-
-
-
ALIMENTAZIONE E NUTRIZIONE UMANA
ANNA MARIA GIUSTI
Primo Semestre
6
BIO/10
PROTEZIONE INTEGRATA DELLE PIANTE DI INTERESSE ALIMENTARE
MASSIMO REVERBERI
Primo Semestre
6
AGR/12
18220 - ECONOMIA AGROALIMENTARE
FRANCESCO ZECCA
Primo Semestre
6
AGR/01
118581 - CARATTERIZZAZIONE CHIMICA E SENSORIALE
-
12
-
-
METODI SPETTROSCOPICI
CESARE MANETTI
Primo Semestre
6
CHIM/02
TECNICHE ANALITICHE ACCOPPIATE E ANALISI SENSORIALE
Primo Semestre
6
AGR/15
GRUPPO OPZIONALE AFFINI E INTEGRATIVI QUALITà E VALORIZZAZIONE 2
-
-
-
-
FOOD SYSTEM RETHINKING
EMANUELE ZANNINI
Primo Semestre
6
AGR/15
Obiettivi formativi
Comprendere e affrontare la complessità dei sistemi di produzione alimentari sostenibili richiede una formazione multidisciplinare (i.e. produzione primaria, produzione di ingredienti e degli alimenti, logistica, scienza dei consumatori e politica alimentare) e un approccio strategico in grado di affrontare questa complessità a livello di sistema. Questo metodo consente agli studenti di applicare i principi di un approccio sistemico ai sistemi di produzione alimentare con particolare attenzione alla sostenibilità ambientale, economica e sociale. Il corso analizza i sistemi di produzione alle due estremità dello spettro: sistemi altamente produttivi con input ed emissioni nell'ambiente relativamente elevate e sistemi a bassa produttività con ridotto utilizzo di input e miglioramento/salvaguardia delle risorse naturali
Obiettivi generali:
• Utilizzare un approccio sistemico nell’ambito dei sistemi di produzione alimentare;
• Comprendere i metodi di valutazione utilizzati per misurare l'impatto ambientale dei sistemi di produzione alimentare in diversi contesti agroecologici e socioeconomici e a diversi livelli (ad esempio azienda agricola, regionale e globale);
• Comprendere i punti di forza e di debolezza presenti e futuri dei diversi sistemi di produzione alimentare in termini di sostenibilità economica, sociale e ambientale
• Comprendere e lavorare con il concetto di sistemi alimentari
• Comprendere come i sistemi alimentari sono presenti negli attuali dibattiti politici internazionali;
• Analizzare i sistemi alimentari al fine di supportare politiche o interventi nel settore dell'alimentazione, dell'agricoltura e dello sviluppo;
L' esame consiste in un lavoro di gruppo, condotto durante lo svolgimento del corso, e di un esame orale finale
Modalità Esame
L'esame consiste in un lavoro di gruppo, condotto durante lo svolgimento del corso, e un esame finale orare
Testi adottati
Food Biotechnology (Woodhead Publishing India in Food Science, Technology and Nutrition) Hardcover - by S.C. Bhatia (Author)
Modalità di frequenza
E' consigliata la frequeza in presenza. Nel caso di studenti lavoratori e' prevesita la modalita' blended (in presenza e con collegamento da remoto)
Bibliografia
Food Biotechnology (Woodhead Publishing India in Food Science, Technology and Nutrition) Hardcover - by S.C. Bhatia (Author)
118579 - TECNOLOGIE ENZIMATICHE PER L'INDUSTRIA ALIMENTARE
MARCELLO FIDALEOALESSIO CIMINI
Secondo Semestre
6
AGR/15
Obiettivi formativi
Obiettivi formativi: il corso si propone l'obiettivo di dare agli studenti le basi teorico/pratiche per l'uso degli enzimi nei processi di trasformazione industriale degli alimenti. Verra' messa in evidenza la capacità' degli enzimi di influenzare le caratteristiche organolettiche, sensoriali, nonché la shelf life e la qualità degli alimenti.
Risultati di apprendimento attesi:
1) Conoscenza e capacità di comprensione: sviluppare la conoscenza dei principi delle operazioni basate su enzimi e dell’applicazione degli enzimi nell’industria alimentare.
2) Conoscenza e capacità di comprensione applicate: saper utilizzare metodi quantitativi di computo per la risoluzione di problemi relativi all’impiego degli enzimi in applicazioni alimentari, con particolare riferimento ai bilanci di materia; saper valutare l’impatto delle tecnologie enzimatiche sulla qualità, sicurezza e sostenibilità dei prodotti alimentari; saper sviluppare strategie innovative per migliorare i processi produttivi e la qualità dei prodotti alimentari utilizzando le tecnologie enzimatiche.
3) Autonomia di giudizio: saper raccogliere, selezionare e valutare in maniera autonoma le informazioni necessarie per l’analisi di processi alimentari basati su enzimi.
4) Abilità comunicative: saper comunicare informazioni, idee, problemi e soluzioni relativi alle tecnologie enzimatiche dell’industria alimentare a interlocutori specialisti e non specialisti;
5) Capacità di apprendimento: sviluppare quelle capacità di apprendimento che consentano di continuare a studiare in modo autonomo o parzialmente guidato le tecnologie enzimatiche applicate all’industria alimentare.
Parte I
Enzimi: proprietà e classificazione. Aspetti molecolari della catalisi enzimatica. Cinetica enzimatica: aspetti fenomenologici ed espressioni cinetiche. Equazione di Michaelis-Menten. Effetto del pH e della temperatura. Denaturazione termica reversibile e irreversibile. Inibizione competitiva e non competitiva. Stima dei parametri cinetici. Enzimi immobilizzati. Tecniche di immobilizzazione. Effetto dell’immobilizzazione sul comportamento enzimatico: modificazioni conformazionali, effetti di partizione e limitazioni diffusionali. Parametri cinetici intrinseci e apparenti. Analisi del comportamento cinetico di particelle solide porose e di microcapsule contenenti enzimi. Bioreattori con enzimi liberi o immobilizzati.
Parte II
Uso su larga scala di enzimi in soluzione in diversi processi: industria alimentare, idrolisi dell'amido nella produzione di sciroppi di glucosio, fruttosio o maltosio, industria del saccarosio, degradazione della cellulosa, industria casearia, industrie di birra, vino, succhi di frutta, distillati.
Modalità Esame
L'esame consiste in un test a risposta multipla sul programma svolto.
Testi adottati
Bailey J.E., Ollis D.F., Biochemical Engineering Fundamentals, Mc-Graw Hill, New York, 1986
Pagani S., Duranti N., Enzimologia: dai fondamenti alle applicazioni, Piccin, Padova, 1998.
Modalità di svolgimento
Il corso è organizzato in 24 lezioni frontali della durata di due ore ciascuna.
Modalità di frequenza
La frequenza delle lezioni è facoltativa. Tuttavia è consigliato seguire le lezioni in aula o in modalità a distanza laddove prevista.
Bibliografia
Bailey J.E., Ollis D.F., Biochemical Engineering Fundamentals, Mc-Graw Hill, New York, 1986
Pagani S., Duranti N., Enzimologia: dai fondamenti alle applicazioni, Piccin, Padova, 1998.
PArte 1
Parte I
Enzimi: proprietà e classificazione. Aspetti molecolari della catalisi enzimatica. Cinetica enzimatica: aspetti fenomenologici ed espressioni cinetiche. Equazione di Michaelis-Menten. Effetto del pH e della temperatura. Denaturazione termica reversibile e irreversibile. Inibizione competitiva e non competitiva. Stima dei parametri cinetici. Enzimi immobilizzati. Tecniche di immobilizzazione. Effetto dell’immobilizzazione sul comportamento enzimatico: modificazioni conformazionali, effetti di partizione e limitazioni diffusionali. Parametri cinetici intrinseci e apparenti. Analisi del comportamento cinetico di particelle solide porose e di microcapsule contenenti enzimi. Bioreattori con enzimi liberi o immobilizzati.
PARTE 2
Ruolo degli enzimi nei processi di maltazione, panificazione e produzione birra
uso degli enzimi in campo alimentare.
Applicazioni tecnologiche nell'industria della panificazione,
Applicazioni tecnologiche nell'industria della birra
Applicazioni tecnologiche nell'industria del vino
Applicazioni pratiche in laboratorio
Modalità Esame
La prova scritta prevede la compilazione di un questionario a risposte multiple
Testi adottati
Bailey J.E., Ollis D.F., Biochemical Engineering Fundamentals, Mc-Graw Hill, New York, 1986
Pagani S., Duranti N., Enzimologia: dai fondamenti alle applicazioni, Piccin, Padova, 1998.
Van Oort, Maarten, and Robert J. Whitehurst, eds. Enzymes in food technology. John Wiley & Sons, 2009.
presentazioni delle lezioni del docente
Modalità di svolgimento
Le lezioni in presenza (principalmente nella sede di Viterbo) saranno fruibili anche in remoto nella sede di Roma Sapienza, tramite proiezione della lezione in apposita aula.
é prevista inoltre una (o più giornate) di esercitazione presso il laboratorio delle tecnologie alimentari della Università della Tuscia - CGA
Modalità di frequenza
La partecipazione alle lezioni non è obbligatoria, ma è vivamente suggerita per garantire una comprensione più approfondita degli argomenti e una preparazione migliore agli esami, inoltre si combina la lezioni in presenza con attività online.
118602 - MIGLIORAMENTO E CONTROLLO DELLA PRODUZIONE
-
12
-
-
TECNICHE MOLECOLARI NELLA PRODUZIONE E CONTROLLO QUALITà DEGLI ALIMENTI
RAFFAELE DELLO IOIO
Primo Semestre
6
BIO/11
BIOTECNOLOGIE METABOLICHE E MIGLIORAMENTO VEGETALE
SIMONE FERRARI
Primo Semestre
6
BIO/04
118580 - LABORATORIO DI MERCEOLOGIA ALIMENTARE
DONATELLA RESTUCCIA
Secondo Semestre
6
SECS-P/13
Obiettivi formativi
Il Corso, si propone di fornire conoscenze pratiche per la classificazione e caratterizzazione degli alimenti in termini di rispondenza alla classe merceologica cui appartengono. A tal fine è prevista la determinazione di indici analitici previsti dalla vigente normativa attraverso l'applicazione di
tecniche laboratoristiche di controllo dei processi produttivi degli alimenti.
Le competenze specifiche che lo studente dovrà acquisire saranno:
• comprensione degli strumenti normativi di ambito alimentare;
• comprensione degli indici analitici di riferimento per la classificazione degli alimenti;
• comprensione dei calcoli stechiometrici necessari per l’analisi degli alimenti;
• capacità di valutazione dei risultati ottenuti in termini di qualità e sicurezza alimentare;
• capacità di classificare correttamente un prodotto alimentare da un punto di vista merceologico in relazione alla normativa vigente.
Competenze Trasversali:
• abilità nel valutare la complessiva idoneità all’uso di un prodotto alimentare;
• abilità alla collaborazione in piccoli gruppi ed alla condivisione e presentazione del lavoro svolto;
• autonomia nella ricerca di strumenti normativi e report riguardanti problemi di sicurezza alimentare su siti istituzionali europei (EC, EFSA, RASFF, etc.).
Aspetti merceologici fondamentali: classificazione e caratterizzazione dei prodotti alimentari. La qualità e la sicurezza alimentare: normativa cogente e volontaria. Le frodi nel settore alimentare: definizioni e determinazioni analitiche. Il laboratorio di merceologia degli alimenti: strumentazione di uso comune e calcoli chimici. Filiera olio, vino, latte e prodotti caseari, carne e derivati, Pesce, Acque minerali
DETERMINAZIONI ANALITICHE QUANTITATIVE:
Latte
• Determinazione dell’acidità totale e dell’acido lattico
Acque minerali
• Determinazione della durezza totale
• Determinazione dei cloruri
Modalità Esame
Prove di esame come da calendario accademico. L’esame consiste di una prova scritta di 30 minuti (1 esercizio) e una prova orale (3 domande massimo 10 punti ciascuna). Può sostenere la prova orale solo chi supera la prova scritta. Il voto finale è assegnato al termine del colloquio e tiene conto anche dei risultati relativi agli errori percentuali ottenuti durante tutte le esperienze di laboratorio effettuate durante lo svolgimento del corso. Gli esercizi della prova scritta sono problemi di stechiometria compatibili con le esperienze di laboratorio effettuate e quindi relative alla concentrazione delle soluzioni, alle diluizioni delle soluzioni, alle reazioni di ossido-riduzione e alla solubilità dei sali e permetteranno di evidenziare la padronanza dello studente nella gestione e risoluzione di comuni problemi di pratica di laboratorio. Verrà inoltre considerata la capacità dello studente di valutare criticamente il significato pratico del risultato ottenuto.
Le domande della prova orale permettono di verificare i risultati di apprendimento attesi, quali le competenze in merito alla normativa del settore agro-alimentare, alle comuni tecniche impiegate per l’analisi degli alimenti e soprattutto al significato degli indici analitici in relazione alle caratteristiche chimiche, tecnologiche, igieniche e merceologiche dei prodotti alimentari. Verrà considerata la chiarezza e l’organizzazione espositiva, la proprietà di linguaggio scientifico e la padronanza delle tematiche specifiche del corso.
Il criterio di misurazione dell’apprendimento consiste nell’attribuzione di un voto finale espresso in trentesimi, in base alla seguente griglia:
30-30 con lode (eccellente): ottima conoscenza di argomenti, ottimo uso del linguaggio, ottime capacità di analisi. Lo studente risulta in grado di applicare la sua conoscenza per risolvere i problemi posti;
27-29 (molto buono): buona conoscenza degli argomenti, buon uso del linguaggio. Lo studente risulta in grado di applicare la sua conoscenza per risolvere i problemi posti;
24-26 (buono): conoscenze di base degli argomenti principali, corretto uso del linguaggio. Lo studente possiede limitata capacità di applicare autonomamente le conoscenze per risolvere i problemi posti;
20-23 (soddisfacente): Conoscenza ma non piena padronanza dei principali argomenti del corso; uso soddisfacente il linguaggio. Lo studente ha scarsa capacità di applicare in modo indipendente le conoscenze acquisite;
18-19 (sufficiente): Sufficiente conoscenza di base dei principali argomenti del corso e scarso linguaggio tecnico. Lo studente possiede capacità estremamente limitata di implementare in modo indipendente le conoscenze acquisite;
insufficiente: Lo studente non possiede una conoscenza accettabile dei contenuti degli argomenti trattati nel corso.
Il voto finale è in trentesimi e risulta dalla media dei voti di ciascuna domanda.
Le modalità d'esame saranno inoltre adeguate alle particolari esigenze degli/delle studenti/studentesse con disabilità certificate ai sensi delle leggi 104/92 e 118/71 o con Disturbo specifico di apprendimento (DSA) certificato ai sensi della legge 170/2010), facendo riferimento alle indicazioni fornite dal Delegato alle attività concernenti l’integrazione degli Studenti con disabilità e con disturbi specifici di apprendimento nell’Ateneo.
Testi adottati
• Materiale didattico messo a disposizione del docente
• Cappelli-Vannucchi Chimica degli Alimenti, Zanichelli 2005
• Cabras-Tuberoso, Analisi degli Alimenti, Piccin 2013
Modalità di frequenza
Il corso verrà erogato con presentazioni PPT e mediante esperienze di laboratorio
Le esercitazioni di laboratorio sono svolte in modo da indurre gli studenti gestire il lavoro in modo autonomo e responsabile. Le analisi possono essere ripetute a piacere fino all’esaurimento dei reattivi. Nella successiva valutazione dei dati, come pure nella scelta della modalità di presentazione del risultato definitivo gli studenti vengono stimolati al confronto permettendo loro di presentare a turno quanto condiviso. Esperienze di problem solving vengono effettuate durante tutte le esperienze di analisi per mettere in relazione i risultati ottenuti con le caratteristiche chimiche, igieniche, microbiologiche e tecnologiche dei campioni in esame. La rispondenza all’uso del campione viene fatta valutare agli studenti in conformità con i report normativi di riferimento precedentemente analizzati.
Quanto presentato dagli studenti verrà valutato e analizzato criticamente in modo collegiale nelle lezioni successive.
119863 - INDUSTRIE DEI PRODOTTI ALIMENTARI
EMANUELE ZANNINI
Secondo Semestre
6
AGR/15
Obiettivi formativi
Al termine del corso, gli studenti dovrebbero essere in grado di:
- dimostrare l'importanza di scegliere materie prime e attrezzature adeguate per garantire la produzione di prodotti finiti di ottima qualità;
- progettare diagrammi di flusso per impianti di produzione alimentare integrando le operazioni chiave in linee di processo complete
- identificare le condizioni critiche per l'inattivazione di agenti patogeni o microrganismi deterioranti, nonché per produrre la giusta consistenza e/o sapore del prodotto finito
- Sviluppare senso critico per selezionare condizioni di processo ottimali e sostenibili sotto il profilo ambientale, sociale ed economico.
- Sviluppare la capacità di comunicare gli aspetti della lavorazione degli alimenti
- Richiamare conoscenze acquisite in precedenza e sintetizzare una varietà di operazioni unitarie, in sequenza logica, in una linea completa di trasformazione alimentare
- Problem solving creativo sull'identificazione delle giuste condizioni critiche di processo
- Progettare nuovi alimenti per soddisfare le richieste del mercato alimentare
La maggior parte dei prodotti alimentari trasformati che si trovano sugli scaffali dei supermercati derivano da prodotti agricoli di origine vegetale e animale, come cereali, frutta, verdura, carne, latte ecc. La trasformazione di questi prodotti agricoli in prodotti alimentari finiti da parte delle industrie alimentari e delle bevande comporta un varietà di passaggi tra cui pulizia, separazione, disintegrazione, pompaggio, miscelazione, riscaldamento, raffreddamento, congelamento, evaporazione, essiccazione, acidificazione, fermentazione ecc. Per esaltare i profili sensoriali e di sicurezza alimentare dei prodotti alimentari a livello commerciale, il settore dell’industrial alimentare ha sviluppato diversi processi di lavorazione degli alimenti e operazioni unitarie in una sequenza razionale. Questo corso consentirà agli studenti di acquisire conoscenza e comprensione di tali operazioni unitarie nell'ordine in cui appaiono in un vero impianto di trasformazione alimentare. Svilupperanno una comprensione di come la scelta di diverse operazioni di lavorazione e condizioni specifiche di processo siano correlata alle proprietà intrinseche delle materie prime, nonché ai cambiamenti fisico-chimici e biochimici negli alimenti durante la lavorazione. Il corso sarà composto da lezioni frontali sui diagrammi di processo e operativi di diversi prodotti alimentari come pasta e panificati, latte e dedivati, caffè, succhi di frutta, prodotti a base di carne. Verranno inoltre discussi i processi di tecnologia alimentare utilizzati per la produzione dei sostituti della carne, del latte e delle uova a partire da proteine alternative.
Modalità Esame
Le conoscenze apprese duranteil corso saranno valutate mediante un elaborato scritto (case study) e conseguente esame orale (se lo studente supera l'elaborato scritto).
Il voto finale del corso in Industriaedei prodotti alimentari sarà calcolato come media dei punteggi conseguiti nelle due prove
Testi adottati
Carlo Pompei
OPERAZIONI UNITARIE DELLA TECNOLOGIA ALIMENTARE
Marco Gobbetti, Aldo Corsetti
BIOTECNOLOGIA DEI PRODOTTI LIEVITATI DA FORNO
R. Paul Singh, Dennis R. Heldman
PRINCIPI DI TECNOLOGIA ALIMENTARE
Modalità di frequenza
E' consigliata la frequeza in presenza. Nel caso di studenti lavoratori e' prevesita la modalita' blended (in presenza e con collegamento da remoto)
INSEGNAMENTO
SEMESTRE
CFU
SSD
LINGUA
GRUPPO OPZIONALE AFFINI E INTEGRATIVI QUALITà E VALORIZZAZIONE 2
-
-
-
-
ECONOMIA E GESTIONE DELLE IMPRESE
CORRADO GATTI
Secondo Semestre
6
SECS-P/08
BIODIVERSITà E VALORIZZAZIONE DELLE PIANTE
MARCO POSSENTI
Secondo Semestre
6
BIO/01
BOTANICA AMBIENTALE E SOSTENIBILITà DELLE PRODUZIONI AGROALIMENTARI
EVA DEL VICO
Secondo Semestre
6
BIO/03
ALIMENTAZIONE E DINAMICHE BIOCULTURALI
Secondo Semestre
3
M-FIL/02
PARASSITI DA ALIMENTI
STEFANO D'AMELIO
Secondo Semestre
6
VET/06
CAUSE AMBIENTALI DELLE CONTAMINAZIONI ALIMENTARI
Secondo Semestre
6
BIO/06
119314 - TECNICHE MICROBIOLOGICHE PER LA QUALITà E LA SICUREZZA DEGLI ALIMENTI
-
12
-
-
MODULO SELEZIONE DEGLI STARTER E MICROBIOLOGIA PREDITTIVA
CARLO GIUSEPPE RIZZELLO
Secondo Semestre
6
AGR/16
MODULO CONTROLLO MICROBIOLOGICO PER LA SICUREZZA ALIMENTARE
MICHELA VERNI
Secondo Semestre
6
AGR/16
18240 - LINGUA INGLESE
CESARE MANETTI
Secondo Semestre
2
L-LIN/12
16954 - TIROCINIO
Secondo Semestre
12
18006 - PROVA FINALE
Secondo Semestre
10
18238 - A SCELTA DELLO STUDENTE
Secondo Semestre
12
18237 - DIRITTO DEL SISTEMA AGROALIMENTARE
ROBERTO SAIJA
Secondo Semestre
6
IUS/03
GRUPPO OPZIONALE AFFINI E INTEGRATIVI QUALITà E VALORIZZAZIONE 2
-
-
-
-
ALIMENTAZIONE E DINAMICHE BIOCULTURALI
Secondo Semestre
3
M-FIL/02
PROCESSI E IMPIANTI
MARCO PETRANGELI PAPINI
Secondo Semestre
6
ING-IND/25
INSEGNAMENTO
SEMESTRE
CFU
SSD
LINGUA
118657 - ECONOMIA E MARKETING DEI PRODOTTI AGROALIMENTARI
-
12
-
-
Obiettivi formativi
Scopo di questo modulo è fornire agli studenti conoscenze e capacità di comprensione circa gli aspetti economici del funzionamento del settore agroalimentare con riferimento alle tendenze evolutive di: la domanda di beni agroalimentari, dell’organizzazione della produzione, della capacità innovativa e competitiva del settore nel mercato interno e sui mercati internazionali. Particolare attenzione viene rivolta ai mercati differenziati dei beni agroalimentari di eccellenza del Made in Italy.
In particolare, i risultati di apprendimento attesi si articolano come segue:
1) sul piano della conoscenza dei fenomeni oggetto della trattazione contenutistica, si propone di fornire
nozioni avanzate sulle caratteristiche strutturali e funzionali del sistema agroalimentare italiano, sulla sua
collocazione internazionale e sulla sua traiettoria evolutiva. Particolare attenzione viene rivolta alla
esposizione della dimensione sistemica dei processi ed alle necessità che ne derivano in termini di
coordinamento dei processi e di definire schemi di governance efficaci. Altro aspetto cui nella discussione
viene data particolare enfasi è quello della natura complessa dei fenomeni economici (organizzazione dei
processi, funzionamento delle imprese e delle loro aggregazioni, interazione sui mercati) a cui si lega la
multidimensionalità del risultato cui imprese e sistemi economici puntano: la competitività e i diversi piani
nei quali questa si articola. Ne discende che altro obbiettivo del corso è mostrare come i diversi aspetti
strutturali e funzionali (sia di breve che di medio/lungo periodo) siano fortemente interrelati e vadano
perciò analizzati congiuntamente.
2) al fine di sviluppare nello studente anche capacità operative, nel corso vengono anche proposte:
I)l'analisi di molti dati in forma tabellare e grafica;
II) la definizione di indicatori economici atti a definire puntualmente e a misurare i fenomeni in studio. Viene, inoltre, mostrato agli studenti il modo di leggere e commentare dati ed indicatori, chiedendo poi loro di replicare in autonomia l'analisi. Obbiettivo del corso è quindi anche fornire agli studenti strumenti per la successiva autonoma capacità di usare dati per costruire indicatori, organizzare dati ed indicatori in tabelle e grafici, anche al fine di esprimere valutazioni critiche e di comunicarne efficacemente i contenuti a terzi.
3) Quanto detto al punto precedente implica anche lo sviluppo di autonomia di giudizio nel valutare diverse configurazioni e modalità organizzative delle filiere agroalimentari, nonché le caratteristiche strutturali e funzionali delle imprese e delle altre istituzioni che vi operano.
4) il corso si propone anche di stimolare lo sviluppo di capacità comunicative e di interazione che sono sempre più richieste nel mondo del lavoro, in particolare si vuole sviluppare la capacità di sostenere punti di vista e convinzioni con argomentazioni razionali e complete e di confrontare opinioni diverse in modo diretto ancorché complesso.
5)Infine, data la veloce evoluzione del settore, del contesto generale in cui questo è collocato e della conseguente necessità di continuo adattamento delle imprese, lo studente viene stimolato ad attivare processi di apprendimento continuo, anche al di là delle nozioni e degli strumenti acquisiti nel corso stesso.
MARKETING DEI PRODOTTI AGROALIMENTARI
CLARA CICATIELLO
Primo Semestre
6
AGR/01
Obiettivi formativi
Scopo dell’insegnamento è fornire un quadro generale dell'azione di marketing svolta dalle imprese del settore agroalimentare, con particolare attenzione alla sua integrazione con l'insieme più generale delle strategie aziendali. L’insegnamento è strutturato per fornire agli studenti le conoscenze e le competenze necessarie per la gestione di imprese operanti in diversi settori della filiera agroalimentare e per la fornitura di consulenza e di servizi per aumentare il valore aggiunto dei prodotti.
In particolare, i risultati di apprendimento attesi si articolano come segue:
1) Conoscenza e capacità di comprensione: l’insegnamento fornirà conoscenze e capacità di comprensione delle modalità con cui si gestiscono le strategie di marketing di una impresa agroalimentare.
2) Conoscenza e capacità di comprensione applicate: gli studenti acquisiranno la capacità di sviluppare un piano di marketing per un prodotto agroalimentare, e di analizzare nel concreto l'ambiente e il contesto d'impresa per identificare le condizioni per la creazione di valore.
3) Autonomia di giudizio: al termine del corso, gli studenti saranno in grado di elaborare autonomamente strategie e piani di marketing per la valorizzazione commerciale dei prodotti agroalimentari.
4) Abilità comunicative: il corso permette di sviluppare le abilità comunicative degli studenti, spingendoli al confronto con gli altri durante le esercitazioni.
5) Capacità di apprendimento: il corso svilupperà la capacità di apprendimento degli studenti tramite la discussione continua di esempi reali e il confronto reciproco.
Il corso, dopo aver inserito l'attività di marketing management nel contesto della pianificazione strategica, affronta inizialmente il lato della domanda del mercato con cui si confronta l'impresa (comportamenti, segmentazione e ricerche relativi ai consumatori) e successivamente le strategie legate alle singole componenti del marketing-mix (prodotto, prezzo, distribuzione, promozione) che l'impresa stessa deve adottare per soddisfare nel modo migliore tale domanda.
Allo scopo di conferire al corso una valenza applicativa, i concetti teorici vengono tradotti in termini operativi attraverso lo svolgimento di esercitazioni che guidano lo studente alla realizzazione di un piano di marketing. In tale piano di marketing la proposta per il lancio di un nuovo prodotto, dopo essere stata contestualizzata nell'ambito delle strategie aziendali, viene analizzata in termini di valutazione strategica (segmentazione, targeting, posizionamento) e ne viene proposto un adeguato marketing mix.
Il corso è articolato come segue:
CONCETTI GENERALI DI MARKETING (6 ore)
- Il marketing come funzione strategica di impresa
- Struttura e risultati delle ricerche di marketing
IL MARKETING ANALITICO PER LA CONOSCENZA DEL MERCATO (6 ore)
- Comportamenti e decisioni dei consumatori
- La segmentazione del mercato: metodologie e procedure
DEFINIZIONE DELLE STRATEGIE DI MARKETING (8 ore)
. La pianificazione strategica d'impresa
- Analisi SWOT, targeting e posizionamento
LA GESTIONE DEL MARKETING MIX (16 ore)
- Decisioni relative al prodotto
- Forme di comunicazione e modalità di vendita
- Tipologie e caratteristiche dei canali distributivi
- Politiche di prezzo
IL PIANO DI MARKETING (16 ore)
Struttura e contenuti del piano di marketing
Applicazione a un caso di studio
Modalità Esame
Esame finale orale alla lavagna. Al candidato saranno poste da due a tre domande che spaziano su tutto il programma. Il 60% del voto finale tiene conto della conoscenza dei concetti teorici acquisiti e della capacità di collegarli agli altri concetti rilevanti nel processo di marketing management. Durante l’esame allo studente sarà richiesto di applicare i concetti studiati a dei casi concreti; tale capacità di trasferire alla realtà i concetti studiati rappresenta il 30% del voto finale. Il voto finale tiene conto anche della partecipazione alle lezioni e alle esercitazioni in aula (10%).
Gli studenti con difficoltà di apprendimento (certificate) possono chiedere di sostenere l'esame in forma scritta. L'esame scritto consiste in un test con 10 domande a risposta multipla e 2 domande aperte, a ciascuna delle quali si potrà rispondere con 20 righe al massimo. Il docente si riserva di chiedere chiarimenti orali qualora lo reputasse necessario ed in base a valutazioni specifiche effettuate caso per caso.
Testi adottati
Marketing 7/ed, di J. Paul Peter, James H. Donnelly, Jr., Carlo Alberto Pratesi, edizioni Mc Graw-Hill.
Modalità di svolgimento
Lezioni frontali, esercitazioni in aula, sviluppo di un caso di studio (lancio sul mercato di un nuovo prodotto agroalimentare)
Modalità di frequenza
La frequenza alle lezioni è raccomandata.
Bibliografia
Slide delle lezioni, disponibili su Moodle
Esercizi, disponibili su Moodle
Appunti sulle esercitazioni resi disponibili dal docente in Moodle
ECONOMIA DEL SETTORE ALIMENTARE
ANNA CARBONE
Primo Semestre
6
AGR/01
Obiettivi formativi
Scopo di questo modulo è fornire agli studenti conoscenze e capacità di comprensione circa gli aspetti economici del funzionamento del settore agroalimentare con riferimento alle tendenze evolutive di: la domanda di beni agroalimentari, dell’organizzazione della produzione, della capacità innovativa e competitiva del settore nel mercato interno e sui mercati internazionali. Particolare attenzione viene rivolta ai mercati differenziati dei beni agroalimentari di eccellenza del Made in Italy.
In particolare, i risultati di apprendimento attesi si articolano come segue:
1) sul piano della conoscenza dei fenomeni oggetto della trattazione contenutistica, si propone di fornire
nozioni avanzate sulle caratteristiche strutturali e funzionali del sistema agroalimentare italiano, sulla sua
collocazione internazionale e sulla sua traiettoria evolutiva. Particolare attenzione viene rivolta alla
esposizione della dimensione sistemica dei processi ed alle necessità che ne derivano in termini di
coordinamento dei processi e di definire schemi di governance efficaci. Altro aspetto cui nella discussione
viene data particolare enfasi è quello della natura complessa dei fenomeni economici (organizzazione dei
processi, funzionamento delle imprese e delle loro aggregazioni, interazione sui mercati) a cui si lega la
multidimensionalità del risultato cui imprese e sistemi economici puntano: la competitività e i diversi piani
nei quali questa si articola. Ne discende che altro obbiettivo del corso è mostrare come i diversi aspetti
strutturali e funzionali (sia di breve che di medio/lungo periodo) siano fortemente interrelati e vadano
perciò analizzati congiuntamente.
2) al fine di sviluppare nello studente anche capacità operative, nel corso vengono anche proposte:
I)l'analisi di molti dati in forma tabellare e grafica;
II) la definizione di indicatori economici atti a definire puntualmente e a misurare i fenomeni in studio. Viene, inoltre, mostrato agli studenti il modo di leggere e commentare dati ed indicatori, chiedendo poi loro di replicare in autonomia l'analisi. Obbiettivo del corso è quindi anche fornire agli studenti strumenti per la successiva autonoma capacità di usare dati per costruire indicatori, organizzare dati ed indicatori in tabelle e grafici, anche al fine di esprimere valutazioni critiche e di comunicarne efficacemente i contenuti a terzi.
3) Quanto detto al punto precedente implica anche lo sviluppo di autonomia di giudizio nel valutare diverse configurazioni e modalità organizzative delle filiere agroalimentari, nonché le caratteristiche strutturali e funzionali delle imprese e delle altre istituzioni che vi operano.
4) il corso si propone anche di stimolare lo sviluppo di capacità comunicative e di interazione che sono sempre più richieste nel mondo del lavoro, in particolare si vuole sviluppare la capacità di sostenere punti di vista e convinzioni con argomentazioni razionali e complete e di confrontare opinioni diverse in modo diretto ancorché complesso.
5)Infine, data la veloce evoluzione del settore, del contesto generale in cui questo è collocato e della conseguente necessità di continuo adattamento delle imprese, lo studente viene stimolato ad attivare processi di apprendimento continuo, anche al di là delle nozioni e degli strumenti acquisiti nel corso stesso.
-Introduzione al corso: Argomenti trattati. Metodologia d’insegnamento: aspetti teorici ed applicativi. Organizzazione del lavoro. Il Materiale bibliografico di riferimento.
-L’agricoltura nel processo di cambiamento economico
-Le tendenze evolutive del settore agroalimentare italiano dal secondo dopoguerra ad oggi: breve profilo storico e analisi dei fattori del cambiamento e dei soggetti coinvolti
-Il ruolo del settore agroalimentare nell’economia nazionale: uno sguardo d’insieme alla situazione attuale
- fattori di cambiamento nel lungo periodo (dal lato dell’offerta).
-la base produttiva
-il progresso tecnico e la produttività delle risorse
-Il settore agroalimentare italiano
-Caratteristiche strutturali ed organizzative dell’agricoltura italiana nel contesto europeo
-L’industria agroalimentare e il segmeto della distribuzione al dettaglio: aspetti dimensionali, specializzazione produttiva e localizzazione territoriale
-L’organizzazione dei sistemi produttivi tra impresa e mercato: filiere, distretti, reti, ecc.
-Il commercio internazionale di prodotti agroalimentari
-Brevi cenni di teoria del commercio internazionale
-Lo studio dei flussi commerciali: principali indicatori e metodi di analisi
-La bilancia agroalimentare italiana: evoluzione e risultati attuali
-Oltre il commercio: globalizzazione economica (cenni)
-La Qualità nel funzionamento dei mercati dei beni alimentari
-L’evoluzione della domanda di alimenti: dalla fame agli sprechi passando per la qualità
-La qualità come elemento competitivo del sistema agro-alimentare italiano
-L’analisi economica dei mercati dei beni differenziati
-Informazione e fallimenti di mercato
-Le certificazioni di origine: Il Regolamento UE: obbiettivi e strumenti
-Le Dop in Italia: utilizzo ed efficacia: un’analisi per comparto e per prodotto
-Il comparto del Biologico in Italia
-Gli OGM: aspetti economici e funzionamento del mercato
-Gli alimenti salutistici e quelli funzionali
-L’impatto ambientale della produzione e del consumo e gli sprechi di cibo
Modalità Esame
Esame finale orale. Al candidato saranno poste massimo tre domande che spaziano su tutto il programma, ognuna delle quali sarà valutata con un punteggio da 0 a 10. Il voto dell’esame finale corrisponde alla somma delle tre singole votazioni. Il voto terrà conto delle conoscenze e dei concetti teorici acquisiti, della capacità di utilizzarli per l’analisi dei problemi concreti descritti per il sistema agroalimentare italiano e di collegare conoscenze interdisciplinari, di formulare ipotesi e giudizi, della padronanza e chiarezza di espressione ed esposizione. Tutti gli studenti che frequentano faranno i giochi di ruolo ed esercizi applicativi su casi concreti (problem solving) proposti durante il corso (6 ore). Il voto complessivo finale terrà conto anche della partecipazione a tali attività comuni in aula (10%). Su base volontaria, solo gli studenti che frequentano le lezioni possono scegliere di preparare una presentazione monografica che verrà utilizzata ai fini dell'accertamento dell'apprendimento. al fine di attivare questa modalità, tutti gli studenti del corso devono optare in tal senso. Nel caso queste attività vengano svolte, il voto complessivo finale ne terrà conto (30%). Gli studenti con difficoltà di apprendimento (certificate) possono chiedere di sostenere l'esame in forma scritta. In questo caso le domande verranno proposte con un testo scritto al quale si chiederà di rispondere con 20 righe al massimo per ognuna. il docente si riserva di chiedere chiarimenti orali qualora lo reputasse necessario ed in base a valutazioni specifiche effettuate caso per caso. Tutti gli studenti che frequentano faranno i giochi di ruolo proposti durante il corso. Gli studenti con difficoltà di apprendimento (certificate) possono chiedere di sostenere l'esame in forma scritta. In questo caso le domande verranno proposte con un testo scritto al quale si chiederà di rispondere con 1 righe al massimo per ognuna. il docente si riserva di chiedere chiarimenti orali qualora lo reputasse necessario ed in base a valutazioni specifiche effettuate caso per caso.
Testi adottati
MODULO ECONOMIA DEL SETTORE AGROALIMENTARE
Rapporti, articoli scientifici ed altro materiale bibliografico forniti dal docente durante il corso.
disponibili su moodle e su cartella google drive dedicata al corso
Modalità di frequenza
La frequenza al corso non è obbligatoria. Si raccomanda tuttavia agli studenti di frequentare il corso in presenza, dato il carattere teorico-pratico della materia e l'opportunità di scambio con docenti e colleghi offerta dalle discussioni in aula e dalla presentazione delle tesine di approfondimento monotematico
120026 - SICUREZZA ALIMENTARE E CONFORMITà DELLE PRODUZIONI DI ORIGINE VEGETALE
GABRIELE CHILOSI
Primo Semestre
6
AGR/12
120027 - TECNOLOGIE ALIMENTARI ED ECONOMIA DI IMPRESA
-
12
-
-
Obiettivi formativi
Obiettivi principali
Fornire conoscenze teoriche e operative utili per analizzare i processi produttivi e pianificare strategie di gestione delle aziende agricole e agroalimentari. Attraverso l’analisi di casi di studio il corso mira a fornire competenze su pianificazione aziendale, gestione delle materie prime, analisi degli investimenti relativi all'introduzione di innovazioni di prodotto, di processo e organizzative.
Obiettivi specifici
A) Conoscenze e capacità di comprensione
- Teoria della produzione, i fattori produttivi e l’organizzazione
- Il capitale e il lavoro, classificazione e tipologie di impresa
- Il bilancio, conto economico e stato patrimoniale
- I processi produttivi, aspetti tecnici e economici
- Valutazione della convenienza e fattibilità economico finanziaria degli investimenti
- Analisi di accordi di fornitura per la gestione delle materie prime
B) Capacità di applicare conoscenza e comprensione
- Rilevazione e classificazione della consistenza patrimoniale di un’impresa;
- Lettura e interpretazione indici di bilancio
- Redazione del conto economico a livello di processo e di impresa, calcolo costi di produzione
- Definire accordi di fornitura per approvvigionamento materie prime
C) Autonomia di giudizio
- Impostare valutazioni economico-finanziarie per piani di investimento
- Individuare e replicare modelli di produzione sostenibile
D) Abilità comunicative
- Saper utilizzare la terminologia specifica del linguaggio economico-finanziario
- Lavorare in gruppo per la proposta di strategie di medio periodo per la sostenibilità
E) Capacità di apprendimento
- Utilizzare dati e informazioni aziendali per la definizione e proposta di piani/strategie di impresa
- Saper accedere a fonti informative e a dati di contesto utili a valutazioni ex-ante di investimenti
- Analisi e interpretazione di casi di studio di imprese agricole e agroindustriali
PROCESSI DELLA TECNOLOGIA DEI CEREALI E DELLA BIRRA
ALESSIO CIMINI
Primo Semestre
6
AGR/15
Obiettivi formativi
L'obiettivo del corso è quello di fornire le conoscenze e la capacità di comprensione delle più importanti operazioni unitarie alla base delle tecnologie di trasformazione dei cereali: industria molitoria, prodotti da forno, pasta, malto e birra
Lo studente dovrà essere in grado di approfondire le proprie conoscenze, anche attraverso la consultazione autonoma di testi specialistici, riviste scientifiche o divulgative, conoscere le specifiche motivazioni degli interventi tecnologici e le basi teoriche delle trasformazioni chimiche, fisiche e strutturali che avvengono a carico delle materie prime nel corso dei processi di I e II trasformazione
NTRODUZIONE
Salute ed Alimentazione
Sostenibilità ambientale
Cereali: Storia, produzioni e consumi
Struttura e composizione chimica cariosside
Valutazione della qualità dei cereali
Principali trasformazioni chimico-fisiche (Gelatinizzaizione e retrogradazione dell’amido, Formazione del glutine, reazione di Maillard, caramellizzazione)
Tecnologia molitoria
Impianti e tecnologie: Stoccaggio, pulitura, diagramma di macinazione,
Qualità, composizione degli sfarinati e legislazione
Principali metodi di analisi e qualità tecnologica
Chimica e reologia degli impasti
Materie prime e proprietà dell’imapsto
Ruolo del glutine
Reologia degli impasti
PRODOTTI LIEVITATI DA FORNO
-Pane
Materie prime, Tecnologie del processo produttivo e confezionamento
Tipologie ed uso del lievito naturale
Cottura e Raffermamento
Produzione di alcuni pani tipici
La pizza Napoletana, disciplinare e produzione.
PASTA ALIMENTARE
Produzione, consumo, tipologie e qualità della pasta
Materie prime
Tecnologie e processi di pastificazione
Tecnologie e processi di essiccazione
Cottura della pasta
Principali metodologie di analisi della pasta
BIRRA
Maltazione
Orzo, varietà struttura e composizione
Tecnologie e processi di maltazione
Qualità e tipologie di malto
Birra
Produzione, consumo, tipologie e birra artigianale
Ruolo delle materie prime sulla qualità della birra
Tecnologie e Processi produttivi Industriali ed artigianali
Fermentazione e ruolo del lievito sulla qualità della birra
Tecnologie e processi di stabilizzazione della birra
LABORATORIO
Produzione di birra su impianto pilota
Produzione malto su impianto pilota
Valutazione indici di qualità della pasta cotta: incremento ponderale post-cottura, percentuale di gelatinizzazione, perdite in cottura, Determianzione della texture (TPA).
Visite a stabilimenti produttivi del settore
Modalità Esame
Lo studente dovrà dimostrare di aver appreso tutti gli argomenti trattati . Il colloquio ha inizio con argomento a scelta dello studente e/o la discussione delle esercitazioni effettuate (homework) e prosegue con domande su argomenti scelti dalla Commissione
Testi adottati
Appunti delle lezioni (files pdf).
La tecnologia della pasta alimentare
Autore: L. Milatovic, G. Mondelli
Edizione: Chiriotti Editore, 1989, Pinerolo
Biotecnologia dei prodotti lievitati da forno
Autore: M. Gobetti, A. Corsetti
Edizione: CEA (17 dicembre 2009)
Technology Brewing & Malting
Autore: Wolfgang Kunze
Edizione: 5th revised English Edition, August 2014
Durum Wheat Chemistry and Technology (AACCI)
Autore: Michael Sissons
Edizione: Academic Press; 2 edizione (27 aprile
2016)
Malts and Malting
Autore: D. E. Briggs
Editore: Chapman & Hall; 1998 edizione (30 settembre 1998)
Tecnologia e pratica per la produzione dei biscotti
Autore : di Tiziano Lanza
Chiriotti (2006)
Modalità di svolgimento
lezioni ed esercitazioni in aula ed in laboratorio, integrate con visite guidate presso aziende del settore.
− Progetto in itienere (Homework).
Modalità di frequenza
Frequenza consigliata(blended):
La partecipazione alle lezioni non è obbligatoria, ma è vivamente suggerita per garantire una comprensione più approfondita degli argomenti e una preparazione migliore agli esami, inoltre si combina la lezioni in presenza con attività online.
GRUPPO OPZIONALE A14 I ANNO TECNOLOGIE ALIMENTARI
-
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TECNICHE GENETICHE E MOLECOLARI PER IL MIGLIORAMENTO DELLA QUALITà DELLE PRODUZIONI ANIMALI
MARCO MILANESI
Primo Semestre
6
AGR/17
BIOTECNOLOGIE E MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI
FRANCESCA LUZIATELLI
Primo Semestre
6
CHIM/11
Obiettivi formativi
RISULTATI DELL'APPRENDIMENTO ATTESI
Conoscenza e capacità di comprensione (knowledge and understanding)
I risultati definiti dal presente descrittore sono perseguiti attraverso lezioni frontali, laboratori didattici, visione dì materiale multimediale e seminari integrativi previsti nel corso di insegnamento. Lo studente acquisirà la conoscenza dell’uso dei microrganismi e delle tecniche anche innovative, adatte alla determinazione negli alimenti di microrganismi alteranti e patogeni.
Conoscenza e capacità di comprensione applicate (applying knowledge and understanding)
Quanto definito dal presente descrittore è realizzato attraverso lezioni frontali, laboratori didattici, visione di materiale multimediale e relazioni scritte nelle quali lo studente dovrà dimostrare di saper applicare le conoscenze generali a casi di studio specifici.
Autonomia di giudizio (making judgements)
Sulla base di quanto specificato dal seguente descrittore, il corso ha l’obiettivo di fornire agli studenti tutti gli strumenti necessari per poter essere in grado di analizzare ed interpretare risultati sperimentali, individuare gli accertamenti utili per la caratterizzazione qualitativa dei prodotti agro-alimentare e per la valutazione dei requisiti di sicurezza.
Abilità comunicative (communication skills)
L’abilità è sviluppata: in aula, mediante il coinvolgimento attivo degli studenti attraverso relazioni scritte che consentono di valutare l’abilità comunicativa e la corretta proprietà di linguaggio scientifico; fuori dell’aula, attraverso l’interazione diretta con il docente, in presenza o via web.
Capacità di apprendere (learning skills)
Lo studente è coinvolto nella lettura di articoli tecnico-scientifici e nella visione dì filmati multimediali sui temi inerenti gli argomenti del programma per stimolare la comprensione del testo e l’analisi critica del contenuto degli stessi.
Lezioni teoriche:
Storia della Microbiologia dei prodotti alimentari.
I microrganismi negli alimenti.
Ecofisiologia dei microrganismi negli alimenti.
Crescita microbica e strategie di sopravvivenza
Metodi di riduzione.
Microrganismi causa di malattie di origine alimentare.
Analisi microbiologica delle acque per uso alimentare.
Acque e bevande non alcoliche.
Alimenti di origine animale e prodotti ittici.
Alimenti di origine vegetale.
La determinazione dei microrganismi negli alimenti: tecniche coltura dipendenti e coltura indipendenti.
Esercitazioni:
Campionamento microbiologico da matrici alimentari.
Conte microbiche, isolamento.
Identificazione di ceppi isolati da alimenti.
Analisi microbiologica delle acque.
Modalità Esame
Lo studente dovrà dimostrare di aver appreso tutti gli argomenti del programma.
L'esame finale in presenza prevede una prova scritta con domande che coprono tutti gli argomenti del programma ed una verifica orale.
L'esame finale on line via streaming prevede solo una verifica orale
Testi adottati
-Appunti dalle lezioni e materiale distribuito durante il corso
-Farris, Gobbetti, Neviani, Vincenzini. Microbiologia dei prodotti alimentari, Casa Editrice Ambrosiana (2012).
-A. GALLI VOLONTERIO, Microbiologia degli Alimenti. Casa Editrice Ambrosiana, Milano, 2005.
Modalità di svolgimento
Il modulo è suddiviso in 40 ore di lezioni frontali in aula, con presentazioni multimediali e proiezione di video, e 8 ore di attività in laboratorio (esercitazioni). L'attività frontale è supportata a distanza (piattaforma Google Classroom) con forum, quiz e "lezioni capovolte".
Modalità di frequenza
La frequenza non è obbligatoria
Bibliografia
-Appunti dalle lezioni e materiale distribuito durante il corso
-Farris, Gobbetti, Neviani, Vincenzini. Microbiologia dei prodotti alimentari, Casa Editrice Ambrosiana (2012).
-A. GALLI VOLONTERIO, Microbiologia degli Alimenti. Casa Editrice Ambrosiana, Milano, 2005.
GRUPPO EXTRA-CURRICULARE A SCELTA
-
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ATTIVITà PROFESSIONALIZZANTI
MAURIZIO RUZZI
Primo Semestre
6
CHIM/11
Obiettivi formativi
Previo parere favorevole del Corso di Studi, riconoscimento di competenze certificate
Riconoscimento di competenze certificate acquisite nell'ambito di progetti formativi approvati dal Corso di studio o in mobilità Erasmus.
Modalità Esame
Riconoscimento di competenze certificate
Testi adottati
attività formativa che non prevede testi di riferimento
Modalità di svolgimento
Riconoscimento di competenze certificate
Modalità di frequenza
Riconoscimento di competenze certificate
Bibliografia
attività formativa che non prevede testi di riferimento
118579 - TECNOLOGIE ENZIMATICHE PER L'INDUSTRIA ALIMENTARE
MARCELLO FIDALEOALESSIO CIMINI
Secondo Semestre
6
AGR/15
Obiettivi formativi
Obiettivi formativi: il corso si propone l'obiettivo di dare agli studenti le basi teorico/pratiche per l'uso degli enzimi nei processi di trasformazione industriale degli alimenti. Verra' messa in evidenza la capacità' degli enzimi di influenzare le caratteristiche organolettiche, sensoriali, nonché la shelf life e la qualità degli alimenti.
Risultati di apprendimento attesi:
1) Conoscenza e capacità di comprensione: sviluppare la conoscenza dei principi delle operazioni basate su enzimi e dell’applicazione degli enzimi nell’industria alimentare.
2) Conoscenza e capacità di comprensione applicate: saper utilizzare metodi quantitativi di computo per la risoluzione di problemi relativi all’impiego degli enzimi in applicazioni alimentari, con particolare riferimento ai bilanci di materia; saper valutare l’impatto delle tecnologie enzimatiche sulla qualità, sicurezza e sostenibilità dei prodotti alimentari; saper sviluppare strategie innovative per migliorare i processi produttivi e la qualità dei prodotti alimentari utilizzando le tecnologie enzimatiche.
3) Autonomia di giudizio: saper raccogliere, selezionare e valutare in maniera autonoma le informazioni necessarie per l’analisi di processi alimentari basati su enzimi.
4) Abilità comunicative: saper comunicare informazioni, idee, problemi e soluzioni relativi alle tecnologie enzimatiche dell’industria alimentare a interlocutori specialisti e non specialisti;
5) Capacità di apprendimento: sviluppare quelle capacità di apprendimento che consentano di continuare a studiare in modo autonomo o parzialmente guidato le tecnologie enzimatiche applicate all’industria alimentare.
Parte I
Enzimi: proprietà e classificazione. Aspetti molecolari della catalisi enzimatica. Cinetica enzimatica: aspetti fenomenologici ed espressioni cinetiche. Equazione di Michaelis-Menten. Effetto del pH e della temperatura. Denaturazione termica reversibile e irreversibile. Inibizione competitiva e non competitiva. Stima dei parametri cinetici. Enzimi immobilizzati. Tecniche di immobilizzazione. Effetto dell’immobilizzazione sul comportamento enzimatico: modificazioni conformazionali, effetti di partizione e limitazioni diffusionali. Parametri cinetici intrinseci e apparenti. Analisi del comportamento cinetico di particelle solide porose e di microcapsule contenenti enzimi. Bioreattori con enzimi liberi o immobilizzati.
Parte II
Uso su larga scala di enzimi in soluzione in diversi processi: industria alimentare, idrolisi dell'amido nella produzione di sciroppi di glucosio, fruttosio o maltosio, industria del saccarosio, degradazione della cellulosa, industria casearia, industrie di birra, vino, succhi di frutta, distillati.
Modalità Esame
L'esame consiste in un test a risposta multipla sul programma svolto.
Testi adottati
Bailey J.E., Ollis D.F., Biochemical Engineering Fundamentals, Mc-Graw Hill, New York, 1986
Pagani S., Duranti N., Enzimologia: dai fondamenti alle applicazioni, Piccin, Padova, 1998.
Modalità di svolgimento
Il corso è organizzato in 24 lezioni frontali della durata di due ore ciascuna.
Modalità di frequenza
La frequenza delle lezioni è facoltativa. Tuttavia è consigliato seguire le lezioni in aula o in modalità a distanza laddove prevista.
Bibliografia
Bailey J.E., Ollis D.F., Biochemical Engineering Fundamentals, Mc-Graw Hill, New York, 1986
Pagani S., Duranti N., Enzimologia: dai fondamenti alle applicazioni, Piccin, Padova, 1998.
PArte 1
Parte I
Enzimi: proprietà e classificazione. Aspetti molecolari della catalisi enzimatica. Cinetica enzimatica: aspetti fenomenologici ed espressioni cinetiche. Equazione di Michaelis-Menten. Effetto del pH e della temperatura. Denaturazione termica reversibile e irreversibile. Inibizione competitiva e non competitiva. Stima dei parametri cinetici. Enzimi immobilizzati. Tecniche di immobilizzazione. Effetto dell’immobilizzazione sul comportamento enzimatico: modificazioni conformazionali, effetti di partizione e limitazioni diffusionali. Parametri cinetici intrinseci e apparenti. Analisi del comportamento cinetico di particelle solide porose e di microcapsule contenenti enzimi. Bioreattori con enzimi liberi o immobilizzati.
PARTE 2
Ruolo degli enzimi nei processi di maltazione, panificazione e produzione birra
uso degli enzimi in campo alimentare.
Applicazioni tecnologiche nell'industria della panificazione,
Applicazioni tecnologiche nell'industria della birra
Applicazioni tecnologiche nell'industria del vino
Applicazioni pratiche in laboratorio
Modalità Esame
La prova scritta prevede la compilazione di un questionario a risposte multiple
Testi adottati
Bailey J.E., Ollis D.F., Biochemical Engineering Fundamentals, Mc-Graw Hill, New York, 1986
Pagani S., Duranti N., Enzimologia: dai fondamenti alle applicazioni, Piccin, Padova, 1998.
Van Oort, Maarten, and Robert J. Whitehurst, eds. Enzymes in food technology. John Wiley & Sons, 2009.
presentazioni delle lezioni del docente
Modalità di svolgimento
Le lezioni in presenza (principalmente nella sede di Viterbo) saranno fruibili anche in remoto nella sede di Roma Sapienza, tramite proiezione della lezione in apposita aula.
é prevista inoltre una (o più giornate) di esercitazione presso il laboratorio delle tecnologie alimentari della Università della Tuscia - CGA
Modalità di frequenza
La partecipazione alle lezioni non è obbligatoria, ma è vivamente suggerita per garantire una comprensione più approfondita degli argomenti e una preparazione migliore agli esami, inoltre si combina la lezioni in presenza con attività online.
18255 - BIOPROCESSI ALIMENTARI E METODOLOGIE MICROBICHE AVANZATE
MAURIZIO RUZZI
Secondo Semestre
6
CHIM/11
Obiettivi formativi
OBIETTIVI FORMATIVI
Lo scopo di questo insegnamento è quello di fornire allo studente, mediante l’analisi di casi di studio, una conoscenza approfondita sull’uso di tecnologie fermentative e di omica per la produzione di starter, probiotici e biocatalizzatori per l’industria alimentare, il controllo microbiologico degli alimenti e la valorizzazione degli scarti e dei reflui agroalimentari.
RISULTATI DELL'APPRENDIMENTO ATTESI
Conoscenza e capacità di comprensione (knowledge and understanding)
I risultati definiti dal presente descrittore sono perseguiti attraverso lezioni frontali, laboratori didattici e seminari integrativi previsti nel corso di insegnamento. Lo studente acquisirà la conoscenza dell’uso delle tecniche di omica per la caratterizzazione e il miglioramento genetico di biocatalizzatori microbici di interesse alimentare.
Conoscenza e capacità di comprensione applicate (applying knowledge and understanding)
Quanto definito dal presente descrittore è realizzato attraverso lezioni frontali, laboratori didattici e presentazioni multimediali nelle quali lo studente dovrà dimostrare di saper applicare le conoscenze generali a casi di studio specifici.
Autonomia di giudizio (making judgements)
Sulla base di quanto specificato dal seguente descrittore, il corso ha l’obiettivo di fornire agli studenti tutti gli strumenti necessari per poter essere in grado di analizzare ed interpretare risultati sperimentali e casi pratici inerenti i bioprocessi microbici di interesse alimentare, onde sviluppare un loro pensiero critico.
Abilità comunicative (communication skills)
L’abilità è sviluppata: in aula, mediante il coinvolgimento attivo degli studenti attraverso presentazioni multimediali che consentono di valutare l’abilità comunicativa e la corretta proprietà di linguaggio scientifico; fuori dell’aula, attraverso l’interazione diretta con il docente, in presenza o via web.
Capacità di apprendere (learning skills)
Lo studente è coinvolto nella lettura di articoli tecnico-scientifici sui temi inerenti gli argomenti del programma per stimolarne la comprensione del testo e l’analisi critica del contenuto degli stessi.
“Microbial Cell Factories”.
Applicazioni della metabolomica alle “Cell Factories” microbiche.
Applicazione dell’ingegneria metabolica ai processi fermentativi di interesse alimentare.
Applicazioni dell’ingegneria proteica alle biotecnologie degli alimenti.
Genomica funzionale e applicazioni in ambito di biotecnologie microbiche.
Impatto della genomica e della proteomica microbica sulla sicurezza alimentare.
Applicazioni del Next-generation sequencing nella microbiologia degli alimenti.
Incremento della produzione di composti di interesse alimentare mediante microrganismi geneticamente modificati.
Miglioramento genetico di ceppi industriali mediante “shuffling” genomico (acidi organici).
Produzione di probiotici di elevata qualità mediante nuovi approcci fermentativi.
Modalità Esame
Lo studente dovrà dimostrare di aver appreso tutti gli argomenti del programma. Il colloquio ha inizio con la presentazione e discussione di un elaborato multimediale (presentazione powerpoint) su argomento scelto dalla Commissione su una terna di argomenti proposti dallo studente (15-20 minuti), e prosegue con domande su argomenti scelti dalla Commissione (15-20 minuti). Il voto finale dell'esame (100%) sarà definito sulla base dei seguenti elementi: 20%, in base alle relazioni scritte sulle attività pratiche (esercitazioni ed eventuali visite didattiche); 50%, sull'esposizione della presentazione dell'elaborato multimediale; 30%, sulle risposte fornite alla commissione sul resto del programma.
Allo studente frequentante è data la possibilità di sostenere una prova intermedia (esonero), con idoneità, sui seguenti argomenti: “System & Synthetic Biology”; Genomica, trascrittomica, proteomica, flussomica e sicurezza alimentare; Produzione di proteine ricombinanti; “Cofactor engineering”. La prova finale, con voto, verterà su: "Genome shuffling"; Miglioramento della produzione di metaboliti primari e secondari; “Ingegneria proteica e metabolica”; Produzione di composti di interesse alimentare mediante microrganismi ricombinanti; Probiotici, prebiotici, simbiotici e postbiotici. L'esonero e la prova finale prevedono la presentazione e discussione di due elaborati multimediali su argomenti scelti dallo studente. Per accedere alla prova finale, lo studente deve aver ottenuto una valutazione di almeno 24/30 nella prova di esonero. Per gli studenti che superano positivamente l'esonero, il voto finale dell'esame (100%) sarà definito sulla base dei seguenti elementi: 20%, in base alle relazioni scritte sulle attività pratiche (esercitazioni ed eventuali visite didattiche); 80%, sull'esposizione delle presentazioni multimediali. Gli studenti frequentati sono incoraggiati a sostenere la prova intermedia e quella finale lavorando in gruppi di due/tre persone. Le modalità di esame per i gruppi restano invariate (presentazione di 2 elaborati multimediali per prova).
Testi adottati
Biotechnology in Functional Foods and Nutraceuticals (Edited by D. Bagchi, F. C. Lau, D. K. Ghosh). CRC Press 2010 (ISBN: 978-1-4200-8711-6). Chapter: 9, 16, 21, 24.
Advanced in Food Biotechnology (Edited by V. Ravishankar Rai) Wiley-Blackwell 2015 (ISBN: 978-1-118-86455-5). Chapter: 13, 15, 16, 18.
Fermentation Microbiology and Biotechnology, Third Edition (Edited by E. M. T. El-Mansi, C. F. A. Bryce, Arnold L. Demain, A.R. Allman) CRC Press 2011 (ISBN: 978-1-4398-5579-9). Chapter: 6, 8, 9 e 10.
Genomics of foodborne bacterial pathogens (Edited by M. Wiedmann and W. Zhang). Springer Science, 2011 (ISBN 978-1-4419-7685-7). Chapter: 1, 10, 11, 13.
Materiale didattico disponibile sulla piattaforma Google Classroom (https://classroom.google.com/c/NjYzNTkzNDQxMzk0?cjc=ico5hrt).
Modalità di svolgimento
Lezioni teoriche e pratiche, seminari e visite didattiche
Modalità di frequenza
La frequenza delle lezioni e dei laboratori è fortemente consigliata.
Bibliografia
Biotechnology in Functional Foods and Nutraceuticals (Edited by D. Bagchi, F. C. Lau, D. K. Ghosh). CRC Press 2010 (ISBN: 978-1-4200-8711-6). Chapter: 9, 16, 21, 24.
Advanced in Food Biotechnology (Edited by V. Ravishankar Rai) Wiley-Blackwell 2015 (ISBN: 978-1-118-86455-5). Chapter: 13, 15, 16, 18.
Fermentation Microbiology and Biotechnology, Third Edition (Edited by E. M. T. El-Mansi, C. F. A. Bryce, Arnold L. Demain, A.R. Allman) CRC Press 2011 (ISBN: 978-1-4398-5579-9). Chapter: 6, 8, 9 e 10.
Genomics of foodborne bacterial pathogens (Edited by M. Wiedmann and W. Zhang). Springer Science, 2011 (ISBN 978-1-4419-7685-7). Chapter: 1, 10, 11, 13.
Materiale didattico disponibile sulla piattaforma Google Classroom (https://classroom.google.com/c/NjYzNTkzNDQxMzk0?cjc=ico5hrt).
119313 - ANALISI SENSORIALE E CONSUMER SCIENCE
DIANA DE SANTIS
Secondo Semestre
6
AGR/15
Obiettivi formativi
L’insegnamento si propone di fornire agli studenti le nozioni di base dell'analisi sensoriale e della consumer science con le relative metodologie applicate al controllo qualità degli alimenti.
L’obiettivo primario è quello di creare nello studente la consapevolezza delle opportunità di investigazione che la conoscenza dell’analisi sensoriale potrebbe dare all’industria alimentare.
Lo scopo quindi dell’insegnamento sarà quello di introdurre le varie tecniche di indagine sensoriale e l’applicazione delle stesse in casi studio specifici, sia attraverso lezioni teoriche che attraverso la discussione critica di articoli scientifici su temi pertinenti il programma del corso.
Stimolando il lavoro di gruppo si cercherà di sviluppare negli studenti la capacità di applicare quanto appreso teoricamente nelle lezioni e di discutere e comunicare i risultati ottenuti.
L’obiettivo formativo dell’insegnamento sarà quello di acquisire conoscenze adeguate nello studente per un corretto impiego dei test sensoriali più adatti alle proprie esigenze attuali e future.
Storia e applicazione dell’analisi sensoriale nell’industria alimentare.
Psicofisiologia della percezione.
La minimizzazione degli errori fisiologici e psicologici legati alle valutazioni sensoriali.
Norme UNI-EN-ISO in analisi sensoriale
I requisiti del laboratorio di analisi sensoriale.(ISO 8589)
Il reclutamento, la selezione e l’addestramento dei giudici (ISO 8586-1-2; ISO5496)
Regole generali per la preparazione e la presentazione dei campioni.(
Le scale di valutazione: scale di categoria, lineari e di rapporto (ISO 4121)
Test discriminanti: descrizione test, training del panel, analisi dei risultati. (test duo-trio; Triangolare; Confronto a coppie; Ordinamento; Due su cinque, Classificazione, Punteggio)
Test descrittivi con procedura di elaborazione di un foglio di profilo (UNI EN ISO 13299; ISO6564; UNI10957; ISO11036)
Test affettivi (Accettabilità; Preferenza; Edonistici)
• Elaborazione statistica risultati (ANOVA; ISO 2854 e successive; test parametrici e non parametrici)
• Cenni di tecnologia di produzione ed analisi sensoriale descrittiva (con foglio di profilo)di:
• Pane e pasta;
• Birra;
• Formaggi;
• Carne;
• Salumi;
• Miele;
• Olio;
• Olive da mensa.
• Cenni di consumer-science.
• Principali test: CATA, RATA, Free sorting, Napping, Flash profiling e similari.
• Scala JAR e penalty analysis
Modalità Esame
Il voto finale della prova orale sarà il risultato di una valutazione (insufficiente, sufficiente, discreta, buona, molto buona, eccellente) che terrà conto dei contenuti, della capacità di applicare i concetti teorici, della capacità di analisi, di sintesi e di collegamenti interdisciplinari, della capacità di senso critico e di formulazione di giudizi, nonché della padronanza di espressione (carente, semplice, chiara e corretta, sicura e corretta).
Discussione di un progetto elaborato su tematiche proposte dal docente e verifica delle conoscenze mediante esame orale.
Esempi domande: quali test discriminanti conosci?
Quale elaborazione statistica è più adatta ai test descrittivi?
Illustra una strategia di caratterizzazione sensoriale di prodotti alimentari innovativi.
Testi adottati
Materiale fornito dal docente
Testo adottato:
Valutazione sensoriale-Ella Pagliarini-Ed. Hoepli
Materiale di approfondimento:
Atlante sensoriale prodotti alimentari -SISS- Ed.Tecniche nuove
Sensory evaluation practice-Stone & Sidel- Ed. Elsevier
Modalità di svolgimento
Il docente utilizzerà:
a) lezioni frontali;
b) project works su approfondimenti tematici proposti agli studenti, anche organizzati in piccoli gruppi per discutere, analizzare e riportare in aula i risultati raggiunti mettendo in pratica quanto appreso teoricamente nelle lezioni.
c) simulazione in laboratorio dei test descritti in aula al fine di affrontare e cercare di risolvere i problemi pratici che il tipo di analisi incontra
Modalità di frequenza
Facoltativa
Bibliografia
Fernqvist, F.; Ekelund, L. Credence and the effect on consumer liking of food—A review. Food Qual. Prefer.
2014, 32, 340–353.
Bongoni, R.; Verkerk, R.; Dekker, M.; Steenbekkers, L. Consumer behaviour towards vegetables: A study
on domestic processing of broccoli and carrots by dutch households. J. Hum. Nutr. Diet 2015, 28, 219–225.
Ares, G.; Varela, P. Trained vs. Consumer panels for analytical testing: Fueling a long lasting debate in the
field. Food Qual. Prefer. 2017, 61, 79–86.
Vecchio, R.; Cavallo, C.; Cicia, G.; Del Giudice, T. Are (all) consumers averse to bitter taste? Nutrients 2019,
11, 323
Bartkiene, E.; Steibliene, V.; Adomaitiene, V.; Juodeikiene, G.; Cernauskas, D.; Lele, V.; Klupsaite, D.; Zadeike, D.;
Jarutiene, L.; Guiné, R.P. Factors affecting consumer food preferences: Food taste and depression-based
evoked emotional expressions with the use of face reading technology. BioMed Res. Int. 2019, 2019.
120027 - TECNOLOGIE ALIMENTARI ED ECONOMIA DI IMPRESA
-
12
-
-
Obiettivi formativi
Obiettivi principali
Fornire conoscenze teoriche e operative utili per analizzare i processi produttivi e pianificare strategie di gestione delle aziende agricole e agroalimentari. Attraverso l’analisi di casi di studio il corso mira a fornire competenze su pianificazione aziendale, gestione delle materie prime, analisi degli investimenti relativi all'introduzione di innovazioni di prodotto, di processo e organizzative.
Obiettivi specifici
A) Conoscenze e capacità di comprensione
- Teoria della produzione, i fattori produttivi e l’organizzazione
- Il capitale e il lavoro, classificazione e tipologie di impresa
- Il bilancio, conto economico e stato patrimoniale
- I processi produttivi, aspetti tecnici e economici
- Valutazione della convenienza e fattibilità economico finanziaria degli investimenti
- Analisi di accordi di fornitura per la gestione delle materie prime
B) Capacità di applicare conoscenza e comprensione
- Rilevazione e classificazione della consistenza patrimoniale di un’impresa;
- Lettura e interpretazione indici di bilancio
- Redazione del conto economico a livello di processo e di impresa, calcolo costi di produzione
- Definire accordi di fornitura per approvvigionamento materie prime
C) Autonomia di giudizio
- Impostare valutazioni economico-finanziarie per piani di investimento
- Individuare e replicare modelli di produzione sostenibile
D) Abilità comunicative
- Saper utilizzare la terminologia specifica del linguaggio economico-finanziario
- Lavorare in gruppo per la proposta di strategie di medio periodo per la sostenibilità
E) Capacità di apprendimento
- Utilizzare dati e informazioni aziendali per la definizione e proposta di piani/strategie di impresa
- Saper accedere a fonti informative e a dati di contesto utili a valutazioni ex-ante di investimenti
- Analisi e interpretazione di casi di studio di imprese agricole e agroindustriali
ECONOMIA DELLE IMPRESE AGROALIMENTARI
EMANUELE BLASI
Primo Semestre
6
AGR/01
Obiettivi formativi
Obiettivi principali
Fornire conoscenze teoriche e operative utili per analizzare i processi produttivi e pianificare strategie di gestione delle aziende agricole e agroalimentari. Attraverso l’analisi di casi di studio il corso mira a fornire competenze su pianificazione aziendale, gestione delle materie prime, analisi degli investimenti relativi all'introduzione di innovazioni di prodotto, di processo e organizzative.
Obiettivi specifici
A) Conoscenze e capacità di comprensione
- Teoria della produzione, i fattori produttivi e l’organizzazione
- Il capitale e il lavoro, classificazione e tipologie di impresa
- Il bilancio, conto economico e stato patrimoniale
- I processi produttivi, aspetti tecnici e economici
- Valutazione della convenienza e fattibilità economico finanziaria degli investimenti
- Analisi di accordi di fornitura per la gestione delle materie prime
B) Capacità di applicare conoscenza e comprensione
- Rilevazione e classificazione della consistenza patrimoniale di un’impresa;
- Lettura e interpretazione indici di bilancio
- Redazione del conto economico a livello di processo e di impresa, calcolo costi di produzione
- Definire accordi di fornitura per approvvigionamento materie prime
C) Autonomia di giudizio
- Impostare valutazioni economico-finanziarie per piani di investimento
- Individuare e replicare modelli di produzione sostenibile
D) Abilità comunicative
- Saper utilizzare la terminologia specifica del linguaggio economico-finanziario
- Lavorare in gruppo per la proposta di strategie di medio periodo per la sostenibilità
E) Capacità di apprendimento
- Utilizzare dati e informazioni aziendali per la definizione e proposta di piani/strategie di impresa
- Saper accedere a fonti informative e a dati di contesto utili a valutazioni ex-ante di investimenti
- Analisi e interpretazione di casi di studio di imprese agricole e agroindustriali
Gli argomenti del corso sono raccolti in 5 unità didattiche, di seguito riportate:
1. Introduzione: Richiami a elementi di microeconomia e mercati e filiere del settore agroalimentare (4 ore)
2. L’impresa agroalimentare: capitale e lavoro, classificazione e rilevazione. Conto economico, stato patrimoniale e reddito di esercizio (10 ore).
3. Valutazioni economico-finanziare: analisi di bilancio e dei risultati aziendali. Rilevazione e analisi dei processi produttivi, stima dei costi di produzione. Valutazione degli investimenti (10 ore).
4. Organizzazione e controllo: tipologie di assetto e organizzazione delle imprese delle filiere agroalimentari. Le misure di produttività e redditività. Operation Management e Supply Chain Management (8 ore).
5. Strategie e programmazione: Modelli collaborativi e i presupposti per il successo di una strategia. Il project management plan, il modello WBS e del percorso critico (8 ore).
Le ultime 4 lezioni saranno dedicate al Project Work dove verranno messe in pratica su casi reali le competenze apprese durante il corso (8 ore).
Modalità Esame
Esame finale orale.
Al candidato saranno poste tre domande che spaziano su tutto il programma; la prima tematica è proposta dallo studente.
Il 50% del voto finale tiene conto della conoscenza dei concetti teorici acquisiti e della capacità di collegarli agli altri concetti rilevanti nell'ambito della gestione dell'impresa agroalimentare.
Durante l’esame allo studente sarà richiesto di applicare i concetti studiati a dei casi concreti; tale capacità di trasferire alla realtà i concetti studiati rappresenta il 30% del voto finale.
Il voto finale tiene conto anche della partecipazione alle lezioni e alle esercitazioni in aula e alla presentazione del progetto di gruppo (20%).
Ai non frequentati l'accertamento delle competenze acquisiste sarà valutato tramite una domanda ulteriore sul project management nell'agribusiness (20%).
Gli studenti con difficoltà di apprendimento (certificate) possono chiedere di sostenere l'esame secondo le modalità riportate all'interno della modulistica disponibile al seguente link https://www.unitus.it/it/unitus/servizi-agli-studenti-con-disabilita-o-dsa/articolo/modulistica15 .
Testi adottati
Vitaliano Fiorillo, Marianna Lo Zoppo (a cura di) Agribusiness. Management dell'azienda agricola. EGEA
ISBN carta 978-88-238-3840-6
Slide e materiali forniti dal docente
Modalità di svolgimento
Lezioni frontali:
Lezioni da 2 ore, la prima dedicata alle nozioni di base la seconda alla razionalizzazione dei concetti appresi in casi reali e alla discussione.
Seminari e esercitazioni:
alla fine di ogni unità didattica saranno invitati esperti del settore, imprenditori e tecnici di cooperative agroalimentari. A seconda delle disponibilità si organizzeranno visite in strutture produttive.
Lavoro di gruppo:
A partire dalla fine della seconda unità didattica gli studenti saranno chiamati a collaborare per la presentazione di piani/progetti/strategie con cui rispondere alla mission aziendale in tema di sostenibilità.
Modalità di frequenza
La frequenza è fortemente consigliata.
Bibliografia
Franco Bruni, Silvio Franco "Economia dell'impresa e dell'azienda agraria", Franco Angeli ISBN 88-464-4736-0
120029 - ANALITICA TRADIZIONALE E INNOVATIVA PER IL SETTORE AGROALIMENTARE
ANDREA BELLINCONTRO
Secondo Semestre
6
AGR/15
Obiettivi formativi
Il modulo sarà orientato a toccare i temi dell’analitica destinata alla caratterizzazione delle produzioni dell’agroalimentare, con particolare attenzione a frutti e vegetali, fresche e trasformate. Il percorso formativo sarà attuato attraverso richiami dei principi chimico-fisici e la definizione di strumentazioni e metodi tradizionali e di nuova diffusione, questi ultimi basati su tecnologie innovative e applicazioni di tipo sensoristico. Saranno introdotti concetti relativi agli approcci chemiometrici e di statistica multivariata ad essi correlati ed alla modellizzazione. I temi saranno trattati attraverso l’approccio teorico, laddove possibile quello pratico e lo studio, con specifici casi sperimentali e applicativi, di quanto la ricerca scientifica offre oggi su questi temi.
Secondo la traccia dettata dai 'descrittori di Dublino', le conoscenze e l'utilizzo delle stesse, unitamente alle capacità di comprensione, di apprendimento, all'attitudine nel saper trarre conclusioni ed alle abilità comunicative saranno continuamente verificate e testate, in itinere, anche mediante le tecniche didattiche del 'flipped learnig' e lo scambio continuo docente-studente. In ambito di svolgimento dell'esame finale, le stesse attitudini saranno sollecitate, da parte del docente, attraverso la richiesta di lavorare, in maniera autonoma, ad una o più presentazioni di tipo tecnico-scientifico su argomenti selezionati all'interno del programma svolto. Lo studente nello svolgimento del corso ed al termine dello stesso dovrà essere in grado di acquisire: 1) Conoscenza e capacità di comprensione; 2) Conoscenza e capacità di comprensione applicate; 3) Autonomia di giudizio; 4) Abilità comunicative; 5) Capacità di apprendere relativamente alle nozioni ed ai temi trattati.
PRIMA PARTE: Principi fisico-chimici e metodi analitici tradizionali per la determinazione degli aspetti qualitativi e compositivi delle matrici agroalimentari fresche e trasformate. Con particolare attenzione saranno toccati temi legati a uva e vino, olive e olio e frutta secca.
SECONDA PARTE: Definizione di tecnologie innovative e sensoristica non-distruttiva per le determinazioni analitiche in campo, in laboratorio e lungo le filiere produttive dei prodotti agroalimentari. Metodi fondati su tecniche spettrali, sensoristica per nasi e lingue artificiali, sistemi di vision e strumenti basati sulla fluorescenza e sulla sensoristica reologica per la rilevazione della consistenza. Con particolare attenzione saranno studiate applicazioni destinate a uva e vino, olive e olio e alla frutta secca.
TERZA PARTE: Principi di chemiometria e di statistica multivariata destinata alla modellizzazione di supporto alla sensoristica. Valutazioni per cluster analysis e metodi di pattern recognition di tipo discriminativo; approccio ai metodi di regressione multipla per la creazione di modelli di calibrazione e di predizione dei principali parametri analitici delle matrici agroalimentari oggetto di studio.
Modalità Esame
Per la prova orale sarà richiesta agli studenti la preparazione di presentazioni su argomenti scelti inerenti i temi trattati nel corso.
I test scritti, laddove previsti, saranno strutturati con domande a riposta multipla e a libero spazio di compilazione.
Nel caso dell'esame svolto in forma orale, gli studenti saranno stimolati ad essere autonomi e personali nell'esposizione degli argomenti richiesti, dando dimostrazione di capacità ed attitudini nella logica e secondo la traccia dei descrittori di Dublino.
Testi adottati
- Porzioni di testi suggeriti dal docente;
- Powerpoints, filmati e appunti delle lezioni;
- Pubblicazioni scientifiche e seminari tecnico-scientifici
Modalità di frequenza
secondo la logica generale del corso di laurea, la frequenza da parte degli studenti non è prevista come obbligatoria, ma è chiaramente auspicata
Bibliografia
dettagliata ed aggiornata bibliografia sarà resa nota in seno al corso
GRUPPO EXTRA-CURRICULARE A SCELTA
-
-
-
-
ATTIVITà PROFESSIONALIZZANTI
MAURIZIO RUZZI
Primo Semestre
6
CHIM/11
Obiettivi formativi
Previo parere favorevole del Corso di Studi, riconoscimento di competenze certificate
Riconoscimento di competenze certificate acquisite nell'ambito di progetti formativi approvati dal Corso di studio o in mobilità Erasmus.
Modalità Esame
Riconoscimento di competenze certificate
Testi adottati
attività formativa che non prevede testi di riferimento
Modalità di svolgimento
Riconoscimento di competenze certificate
Modalità di frequenza
Riconoscimento di competenze certificate
Bibliografia
attività formativa che non prevede testi di riferimento
INSEGNAMENTO
SEMESTRE
CFU
SSD
LINGUA
18238 - A SCELTA DELLO STUDENTE
Primo Semestre
12
18533 - TIROCINIO
Primo Semestre
6
120028 - TECNICHE MICROBIOLOGICHE PER LA QUALITà E LA SICUREZZA DEGLI ALIMENTI
-
12
-
-
SELEZIONE DEGLI STARTER E MICROBIOLOGIA PREDITTIVA
CARLO GIUSEPPE RIZZELLO
Secondo Semestre
6
AGR/16
CONTROLLO MICROBIOLOGICO PER LA SICUREZZA ALIMENTARE
MICHELA VERNI
Secondo Semestre
6
AGR/16
18237 - DIRITTO DEL SISTEMA AGROALIMENTARE
ROBERTO SAIJA
Secondo Semestre
6
IUS/03
18240 - LINGUA INGLESE
MAURIZIO RUZZI
Secondo Semestre
2
L-LIN/12
18532 - PROVA FINALE
Secondo Semestre
16
119311 - ANALISI CHIMICA DI MATRICI AGROALIMENTARI
ALESSANDRO D'ANNIBALE
Secondo Semestre
6
AGR/13
GRUPPI INSEGNAMENTI A SCELTA
ANNO/SEMESTRE
CFU
SSD
LINGUA
GRUPPO OPZIONALE DISCIPLINE DELLE TECNOLOGIE ALIMENTARI AGR12- BIO10
-
6
-
-
18221 - ALIMENTAZIONE E NUTRIZIONE UMANA
ANNA MARIA GIUSTI
Primo Anno / Primo Semestre
6
BIO/10
118600 - PROTEZIONE INTEGRATA DELLE PIANTE DI INTERESSE ALIMENTARE
MASSIMO REVERBERI
Primo Anno / Primo Semestre
6
AGR/12
GRUPPO OPZIONALE AFFINI E INTEGRATIVI QUALITà E VALORIZZAZIONE 2
-
6
-
-
120022 - FOOD SYSTEM RETHINKING
EMANUELE ZANNINI
Primo Anno / Primo Semestre
6
AGR/15
Obiettivi formativi
Comprendere e affrontare la complessità dei sistemi di produzione alimentari sostenibili richiede una formazione multidisciplinare (i.e. produzione primaria, produzione di ingredienti e degli alimenti, logistica, scienza dei consumatori e politica alimentare) e un approccio strategico in grado di affrontare questa complessità a livello di sistema. Questo metodo consente agli studenti di applicare i principi di un approccio sistemico ai sistemi di produzione alimentare con particolare attenzione alla sostenibilità ambientale, economica e sociale. Il corso analizza i sistemi di produzione alle due estremità dello spettro: sistemi altamente produttivi con input ed emissioni nell'ambiente relativamente elevate e sistemi a bassa produttività con ridotto utilizzo di input e miglioramento/salvaguardia delle risorse naturali
Obiettivi generali:
• Utilizzare un approccio sistemico nell’ambito dei sistemi di produzione alimentare;
• Comprendere i metodi di valutazione utilizzati per misurare l'impatto ambientale dei sistemi di produzione alimentare in diversi contesti agroecologici e socioeconomici e a diversi livelli (ad esempio azienda agricola, regionale e globale);
• Comprendere i punti di forza e di debolezza presenti e futuri dei diversi sistemi di produzione alimentare in termini di sostenibilità economica, sociale e ambientale
• Comprendere e lavorare con il concetto di sistemi alimentari
• Comprendere come i sistemi alimentari sono presenti negli attuali dibattiti politici internazionali;
• Analizzare i sistemi alimentari al fine di supportare politiche o interventi nel settore dell'alimentazione, dell'agricoltura e dello sviluppo;
L' esame consiste in un lavoro di gruppo, condotto durante lo svolgimento del corso, e di un esame orale finale
Modalità Esame
L'esame consiste in un lavoro di gruppo, condotto durante lo svolgimento del corso, e un esame finale orare
Testi adottati
Food Biotechnology (Woodhead Publishing India in Food Science, Technology and Nutrition) Hardcover - by S.C. Bhatia (Author)
Modalità di frequenza
E' consigliata la frequeza in presenza. Nel caso di studenti lavoratori e' prevesita la modalita' blended (in presenza e con collegamento da remoto)
Bibliografia
Food Biotechnology (Woodhead Publishing India in Food Science, Technology and Nutrition) Hardcover - by S.C. Bhatia (Author)
GRUPPO OPZIONALE AFFINI E INTEGRATIVI QUALITà E VALORIZZAZIONE 2
-
6
-
-
18232 - ECONOMIA E GESTIONE DELLE IMPRESE
CORRADO GATTI
Secondo Anno / Primo Semestre
6
SECS-P/08
18236 - BIODIVERSITà E VALORIZZAZIONE DELLE PIANTE
MARCO POSSENTI
Secondo Anno / Primo Semestre
6
BIO/01
120020 - BOTANICA AMBIENTALE E SOSTENIBILITà DELLE PRODUZIONI AGROALIMENTARI
EVA DEL VICO
Secondo Anno / Primo Semestre
6
BIO/03
120018 - ALIMENTAZIONE E DINAMICHE BIOCULTURALI
-
6
-
-
120018_1 - ETICA DELL'ALIMENTAZIONE E PROCESSI CULTURALI
FABRIZIO RUFO
Secondo Anno / Primo Semestre
3
M-FIL/02
120018_2 - STORIA E GEOGRAFIA DELL'ALIMENTAZIONE UMANA
MARY ANNE TAFURI
Secondo Anno / Primo Semestre
3
BIO/08
119316 - PARASSITI DA ALIMENTI
STEFANO D'AMELIO
Secondo Anno / Primo Semestre
6
VET/06
18234 - CAUSE AMBIENTALI DELLE CONTAMINAZIONI ALIMENTARI
-
6
-
-
18234-1 - MODULO I
LUCIANA DINI
Secondo Anno / Primo Semestre
3
BIO/06
18234-2 - MODULO II
Secondo Anno / Primo Semestre
3
BIO/06
18235 - PROCESSI E IMPIANTI
MARCO PETRANGELI PAPINI
Secondo Anno / Secondo Semestre
6
ING-IND/25
GRUPPO OPZIONALE A14 I ANNO TECNOLOGIE ALIMENTARI
-
6
-
-
18261 - TECNICHE GENETICHE E MOLECOLARI PER IL MIGLIORAMENTO DELLA QUALITà DELLE PRODUZIONI ANIMALI
MARCO MILANESI
Primo Anno / Primo Semestre
6
AGR/17
18260 - BIOTECNOLOGIE E MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI
FRANCESCA LUZIATELLI
Primo Anno / Primo Semestre
6
CHIM/11
Obiettivi formativi
RISULTATI DELL'APPRENDIMENTO ATTESI
Conoscenza e capacità di comprensione (knowledge and understanding)
I risultati definiti dal presente descrittore sono perseguiti attraverso lezioni frontali, laboratori didattici, visione dì materiale multimediale e seminari integrativi previsti nel corso di insegnamento. Lo studente acquisirà la conoscenza dell’uso dei microrganismi e delle tecniche anche innovative, adatte alla determinazione negli alimenti di microrganismi alteranti e patogeni.
Conoscenza e capacità di comprensione applicate (applying knowledge and understanding)
Quanto definito dal presente descrittore è realizzato attraverso lezioni frontali, laboratori didattici, visione di materiale multimediale e relazioni scritte nelle quali lo studente dovrà dimostrare di saper applicare le conoscenze generali a casi di studio specifici.
Autonomia di giudizio (making judgements)
Sulla base di quanto specificato dal seguente descrittore, il corso ha l’obiettivo di fornire agli studenti tutti gli strumenti necessari per poter essere in grado di analizzare ed interpretare risultati sperimentali, individuare gli accertamenti utili per la caratterizzazione qualitativa dei prodotti agro-alimentare e per la valutazione dei requisiti di sicurezza.
Abilità comunicative (communication skills)
L’abilità è sviluppata: in aula, mediante il coinvolgimento attivo degli studenti attraverso relazioni scritte che consentono di valutare l’abilità comunicativa e la corretta proprietà di linguaggio scientifico; fuori dell’aula, attraverso l’interazione diretta con il docente, in presenza o via web.
Capacità di apprendere (learning skills)
Lo studente è coinvolto nella lettura di articoli tecnico-scientifici e nella visione dì filmati multimediali sui temi inerenti gli argomenti del programma per stimolare la comprensione del testo e l’analisi critica del contenuto degli stessi.
Lezioni teoriche:
Storia della Microbiologia dei prodotti alimentari.
I microrganismi negli alimenti.
Ecofisiologia dei microrganismi negli alimenti.
Crescita microbica e strategie di sopravvivenza
Metodi di riduzione.
Microrganismi causa di malattie di origine alimentare.
Analisi microbiologica delle acque per uso alimentare.
Acque e bevande non alcoliche.
Alimenti di origine animale e prodotti ittici.
Alimenti di origine vegetale.
La determinazione dei microrganismi negli alimenti: tecniche coltura dipendenti e coltura indipendenti.
Esercitazioni:
Campionamento microbiologico da matrici alimentari.
Conte microbiche, isolamento.
Identificazione di ceppi isolati da alimenti.
Analisi microbiologica delle acque.
Modalità Esame
Lo studente dovrà dimostrare di aver appreso tutti gli argomenti del programma.
L'esame finale in presenza prevede una prova scritta con domande che coprono tutti gli argomenti del programma ed una verifica orale.
L'esame finale on line via streaming prevede solo una verifica orale
Testi adottati
-Appunti dalle lezioni e materiale distribuito durante il corso
-Farris, Gobbetti, Neviani, Vincenzini. Microbiologia dei prodotti alimentari, Casa Editrice Ambrosiana (2012).
-A. GALLI VOLONTERIO, Microbiologia degli Alimenti. Casa Editrice Ambrosiana, Milano, 2005.
Modalità di svolgimento
Il modulo è suddiviso in 40 ore di lezioni frontali in aula, con presentazioni multimediali e proiezione di video, e 8 ore di attività in laboratorio (esercitazioni). L'attività frontale è supportata a distanza (piattaforma Google Classroom) con forum, quiz e "lezioni capovolte".
Modalità di frequenza
La frequenza non è obbligatoria
Bibliografia
-Appunti dalle lezioni e materiale distribuito durante il corso
-Farris, Gobbetti, Neviani, Vincenzini. Microbiologia dei prodotti alimentari, Casa Editrice Ambrosiana (2012).
-A. GALLI VOLONTERIO, Microbiologia degli Alimenti. Casa Editrice Ambrosiana, Milano, 2005.
GRUPPO EXTRA-CURRICULARE A SCELTA
-
-
-
118599 - ATTIVITà PROFESSIONALIZZANTI
MAURIZIO RUZZI
Primo Anno / Primo Semestre
6
CHIM/11
Obiettivi formativi
Previo parere favorevole del Corso di Studi, riconoscimento di competenze certificate
Riconoscimento di competenze certificate acquisite nell'ambito di progetti formativi approvati dal Corso di studio o in mobilità Erasmus.
Modalità Esame
Riconoscimento di competenze certificate
Testi adottati
attività formativa che non prevede testi di riferimento
Modalità di svolgimento
Riconoscimento di competenze certificate
Modalità di frequenza
Riconoscimento di competenze certificate
Bibliografia
attività formativa che non prevede testi di riferimento
Informativa
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